Книга Рецепты Алкофана. Теория и практика приготовления спиртных напитков дома - Алкофан

Приготовить домашнее шампанское можно двумя методами:

– искусственным: насытить напиток углекислым газом без брожения (требуются баллоны с углекислотой);

– естественным. Молодое вино бродит в плотно закупоренных бутылках, потом его очищают. Этот способ лучше, так как получается натуральное игристое вино с насыщенным вкусом. Именно о естественном методе пойдет речь дальше.

Ингредиенты:

– вино – 0,75 л;

– сахар – 1 столовая ложка;

– немытые изюминки – 3–4 штуки.

1. Наполнение бутылок вином. Можно использовать любое самодельное вино из винограда, яблок, вишни, рябины, других фруктов или же купить напиток в магазине. Во втором случае советую выбирать вина среднего ценового диапазона, поскольку в самых дешевых винах очень много консервантов, вследствие чего они плохо бродят.

Вино в прохладном помещении разлить в бутылки из-под шампанского. Они достаточно прочны и выдержат давление газа, это идеальный вариант. Если таких бутылок нет, подойдут любые другие, желательно из темного стекла.

На каждые 0,75 л вина добавить 1 столовую ложку сахара и несколько изюминок. Эти ингредиенты нужны для активизации брожения. Бутылки следует наполнять по самое горлышко, чтобы с ними было проще работать в будущем. Желательно использовать проверенный изюм, из которого раньше делалась закваска.

Закупорить полные бутылки пробками и для большей надежности завязать их проволокой так, как это делается в заводском шампанском. Альтернативный вариант – залить пробки сургучом или горячим воском.

2. Хранение. В течение 60–90 дней будущее домашнее шампанское должно храниться в горизонтальном положении при температуре 18–25 °C.

В последние 2 недели хранения поставить бутылки горлышками вниз и каждый день медленно вращать. Это делается для того, чтобы дрожжи отставали от стенок и постепенно скапливались у горлышка.

3. Дегоржирование (удаление осадка). Самый сложный этап, на котором требуется ловкость или помощь других людей. Желательно заранее подготовить новые пробки и проволоку для перевязки. Процедура должна выполняться в помещении, где хранился напиток.

Суть дегоржирования в том, чтобы удалить дрожжи и другие продукты брожения, которые скопились возле пробки. Для этого бутылки нужно открыть, быстро слить осадок, долить немного свежего вина и закупорить обратно.

Процедура выполняется двумя людьми в следующем порядке: первый винодел осторожно открывает бутылку, не изменяя ее первоначального положения, сливает осадок (небольшие потери шампанского неизбежны), закрывает горлышко пальцем, передает бутылку своему напарнику. Второй перехватывает горлышко своим пальцем, переворачивает и открывает бутылку, доливает в нее вино, плотно закупоривает пробку и натягивает проволоку (заливает воском или сургучом). Внимание! Под давлением газа плохо закрытая пробка может вылететь.

4. Выдержка. Сложить закрытые бутылки в холодном помещении (температура 8–10 °C) и выдерживать минимум 3 месяца (лучше 5–6).

Вермут (мартини)

Все вермуты делают по одному принципу. Сначала входящие в рецептуру травы (обязательно должна быть полынь) настаивают примерно неделю на спирте (обычно виноградном). Полученную эссенцию фильтруют и смешивают с заранее приготовленным осветленным и выдержанным вином. Затем добавляют сахар или сироп, иногда еще чистый спирт для повышения крепости. Потом вермут нагревают до высокой температуры, охлаждают, фильтруют и разливают в бутылки. После выдержки напиток готов к употреблению.

При одинаковой технологии у каждого производителя получается вермут с неповторимым вкусом. Все дело в составе и пропорциях трав. В некоторых рецептах используется больше 200 разновидностей. В домашних условиях список будет скромнее, но, экспериментируя с составом и количеством, можно сделать уникальный вермут. Желательно заранее обзавестись кухонными весами, чтобы точно отмерить вес трав. Стаканы, ложки, рюмки в этом случае не помогут.

Ингредиенты:

– вино (белое или красное) – 1 л;

– сахар – 50–150 г (по желанию);

– водка (спирт 40–45 %) – 250 мл;

– сушеная полынь (соцветия или верхние листики) – 3 г;

– тысячелетник (цветки или трава) – 4 г;

– корица (в палочках) – 3 г;

– кардамон – 2 г;

– шафран – 1 г;

– мускатный орех – 1 г;

– ромашка – 2 г;

– листья перечной мяты – 2 г;

– лимонная цедра – 2 г;

– фенхель – 1 г.

Из состава травяного настоя можно исключить любые травы, кроме полыни, формирующей характерный вкус вермута. Желательно добавлять альпийскую полынь, но найти в наших краях этот вид сложно, поэтому для замены подойдет обычная горькая, которая продается в аптеках.

Лучше использовать недорогое сухое вино, можно домашнее. Традиционно вермуты делаются из вин белых сортов, но уже несколько лет в Европе популярны красные, даже появилось понятие «каталонский стиль», описывающее вермуты, приготовленные из красного вина. Количество сахара зависит от вкусовых предпочтений и вида вина (сухого, полусухого или сладкого). В любом случае советую добавить хотя бы 50 г, чтобы готовый напиток не был слишком горьким. Для большего сходства с оригиналом желательно использовать не водку, а виноградный спирт, коньяк, чачу или граппу. Самогон – крайний вариант.

1. Корицу и кардамон раздавить деревянной скалкой. Все травы добавить в банку для настаивания. Залить водкой или спиртом, перемешать.

2. Закрыть банку крышкой. Поставить на 10–14 дней в темное место с комнатной температурой, раз в сутки взбалтывать.

3. Готовый травяной настой профильтровать через 2–3 слоя марли, травы хорошо отжать. Перед смешиванием выдержать жидкую часть 2–3 часа в плотно закрытой емкости до появления осадка. Приготовленной эссенции хватит на 2 л вермута. Дальше мы используем только половину. Рецепт составлен именно так, потому что отмерять и настаивать меньшее количество трав очень сложно.

4. Перелить вино в эмалированную кастрюлю. Добавить 125 мл травяной настойки и сахар. Перемешать. Если напиток получился слишком горьким, можно добавить больше сахара или спирта.

5. Нагреть смесь до 60–70 °C, периодически помешивая. Затем снять с плиты и охладить до комнатной температуры. При появлении осадка профильтровать. Нагревание (стабилизация) – обязательный этап в промышленной технологии производства вермутов, благодаря которому травяная эссенция и сахар лучше растворяются в вине.

6. Разлить готовый домашний вермут в бутылки для хранения, герметично закрыть пробками. Выдержать напиток в холодильнике или подвале минимум 15–20 дней для стабилизации вкуса. Оптимально – 2–3 месяца. Благодаря закреплению спиртом вермут хранится намного лучше, чем обычное вино. Срок годности – до 5 лет. Крепость зависит от выбранного вина и количества добавленного сахара, обычно это 14–17 %.